Cara Membuat Dendeng Ikan
Senin, 29 Agustus 2022
CARA MEMBUAT DENDENG IKAN - Dendeng ikan adalah produk pangan semi basah yang berkadar air antara 20 sampai 40 %.
Dendeng Ikan
Dendeng ikan termasuk olahan tradisional yang menggunakan rempah-rempah dalam proses produksinya, dan produknya cukup populer dikalangan masyarakat.Dendeng Ikan |
Jenis ikan sebagai bahan mentah dendeng ikan tidak selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dibuat dendeng.
CARA MEMBUAT DENDENG IKAN
Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan damam Membuat Dendeng Ikan adalah garam, gula (gula merah atau gula pasir), bawang merah, bawang putih, jahe, ketumbar, jinten dan lengkuas/laos.
Penggunaan rempah dapat dalam bentuk hasil gilingan atau tumbukan halus bersama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya. Ekstrak rempah-rempah dapat dibuat dengan cara membubuhkan air kepada hasil gilingannya kemudian diambil cairan yang mengandung sari rempah-rempah tersebut.
Penggunaan rempah dapat dalam bentuk hasil gilingan atau tumbukan halus bersama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya. Ekstrak rempah-rempah dapat dibuat dengan cara membubuhkan air kepada hasil gilingannya kemudian diambil cairan yang mengandung sari rempah-rempah tersebut.
Di pasaran, dendeng ikan dikenal dalam kategori dendeng manis dan dendeng asin, hal ini cara pembuatannya sama, hanya penambahan gula yang berbeda.
PERSIAPAN
1. Bahan Baku Ikan
- Ikan Kecil seperti tembang, japuh, lemuru udang dan lain-lain ; dibuang sisiknya jika bersisik, potong kepala dan buang isi perut, belah bagian perut hingga membentuk kupu-kupu, buang duri punggung sampai mendekati ekor.
Ikan Lemuru - Ikan besar seperti tongkol, larak/remang, manyung, dll ; ikan diambil bagian dagingnya saja (difillet) kemudian diiris / disayat dengan ukuran sesuai yang dikehendaki.
Ikan Tongkol
2. Pembuatan Larutan Garam
Larutan garam dibuat dengan konsentrasi 20 %, yaitu 10 liter air untuk melarutkan 2 kg garam. Banyaknya larutan yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ikan yang akan diolah, dengan catatan bahwa semua ikan yang akan diolah harus terendam dalam larutan garam.
3. Pembuatan Bumbu
- Bumbu-bumbu yang akan digunakan dibersihkan, kemudian diambil dengan Prosentase bumbu berdasarkan berat ikan setelah disiangi dan dicuci.
- Kemudian bumbu dihaluskan, dan disesuaikan penggunaannya (untuk dendeng keropok/rempah atau dendeng ekstrak).
PROSES PENGOLAHAN
1. Penggaraman
Ikan hasil penyiangan dimasukkan ke dalam larutan garam (20 %) dan direndam selama 15 – 30 menit. Lama penggaraman sangat tergantung dari tingkat keasinan produk yang dikehendaki. Hasil penggaraman ditiriskan beberapa menit, dan ikan siap untuk dibacem.
2. Pembaceman
Lama pembaceman 8 – 16 jam
- Dendeng bumbu/keropok : Ikan hasil penggaraman yang sudah ditiriskan, ditata dalam wadah dengan bagian kulit menghadap keatas. Kemudian taburi dengan bumbu, demikian seterusnya berlapis-lapis antara ikan dan bumbu. Bagian teratas diberi penutup dan pemberat.
Diagram Pembuatan - Dendeng ekstrak : Cara pembaceman sama seperti di atas, tetapi bumbu yang digunakan berupa ekstrak bumbu yang mengandung gula dan penambahannya juga sama berlapis-lapis dengan ikan.
Bumbu Ekstrak
3. Pengeringan
- Ikan hasil pembaceman ditata di atas para-para dengan bagian tidak berkulit mengahadap ke atas.
- Untuk dendeng bumbu keropok, setelah pembaceman dan ditata di atas para-para ditaburi dengan ketumbar halus.
- Lama penjemuran 12 jam, jika panas terik ; 8 jam hari pertama dan 4 jam hari berikutnya.
- Hasil penjemuran dibiarkan dingin sebelum dikemas.
Sumber : Materi Pengolahan Ikan BPPP Tegal
Semoga Bermanfaat...