Cara Memproduksi Fillet Ikan (1)

Potensi ekspor fillet ikan ke beberapa negara, terutama ke Amerika dan Eropa diperkirakan akan berkembang terus sesuai dengan permintaan di negara-negara tersebut yang makin meningkat. Sementara itu potensi bahan baku di Indonesia cukup banyak untuk dimanfaatkan.

Produk ini lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu dari pada produk ikan utuh. Konsekuensinya, penanganan dan pengolahan membutuhkan ekstra perhatian yang melebihi komoditas olahan lain. Penerapan rantai dingin serta sanitasi dan higiene yang ketat merupakan persyaratan utama agar memperoleh produk yang memenuhi persyaratan yang telah ditentukan.

BAHAN DAN ALAT

Bahan Baku

Ikan air laut maupun tawar yang berukuran sedang dengan bentuk bulat atau pipih, misalnya : lele, kakap, nila, ikan sebelah, pari, dan lain-lain.

Jenis ikan yang dapat digunakan untuk membuat fillet ikan

Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan mentah untuk pengolahan fillet ikan bermacam-macam, baik ikan laut atau ikan air tawar yang umumnya berukuran sedang, dengan bentuk ikan yang badannya bulat maupun yang pipih.

Bahan mentah harus betul-betul segar, tidak hanya untuk memperoleh produk yang bermutu tinggi tetapi juga untuk kemudahan dalam operasi pem-fillet-an. Ikan disiangi sesegera mungkin setelah tertangkap, karena bila sekali darahnya mulai beku maka daging akan mengalami diskolorasi sehingga mustahil mendapatkan fillet putih dan menarik.

Bahan mentah disimpan dengan kondisi yang baik untuk mempertahankan mutu sampai saatnya dilakukan pem-fillet-an. Sortasi bahan mentah perlu dilakukan untuk memisahkan ikan yang tidak layak diolah, baik ikan yang kesegarannya telah menurun maupun ikan yang cacat atau terkontaminasi oleh bahan-bahan yang mempengaruhi penerimaan produk.

Peralatan

Pisau. Pisau yang digunakan untuk penyayatan fillet umumnya berbentuk panjang dan ramping. Kadang-kadang untuk pengulitan fillet lebih disukai pisau fillet yang sudah usang sehingga bentuknya lebih tipis dan ramping. Jenis-jenis pisau lainnya juga harus tersedia sesuai dengan jenis pekerjaan seperti membuang sirip, memotong tulang belakang, dan lain-lain.

Pisau fillet
Pengasah pisau. Pisau untuk memfillet ikan harus tajam agar sayatan daging ikan permukaannya halus. Pisau harus diasah dalam dua tahap. Pengasahan pertama dengan gerinda atau batu asah guna memperoleh bentuk sudut dan ujung yang dikehendaki lalu pengasahan kedua dengan pengasah batang baja bulat yang bergerigi halus. Pengasah baja sangat sering digunakan pada waktu kerja.

Pengasah pisau
Talenan. Terbuat dari papan kayu atau lebih baik lagi papan komposit (sejenis plastik) karena mudah dibersihkan dari pada papan kayu.

Talenan
Meja. Meja pem-fillet-an harus dibuat dengan konstruksi dari aluminium atau baja tahan karat pada permukaannya dan mudah dibersihkan. Bagian tengah dari meja harus lebih rendah dari permukaan meja kerja dan harus mempunyai lubang penirisan.

Meja Stainless Steel
Pakaian kerja. Pakaian pelindung selama kerja dalam pemfilletan maupun pengepakan harus dikenakan untuk mengurangi kontaminasi dan menjaga kebersihan seperti apron yang berlapis karet, topi dan sepatu boot.